在吉林省延边朝鲜族自治州，朝鲜族传统风味食品不胜枚举，“延边辣白菜”(又称泡菜)便是其中最具代表性的特色美食。这里适宜的气候、丰沛的水量、肥沃的土壤种植出的大白菜，再加上独特的加工工艺生产出的辣白菜，酸、甜、辣的味道让人欲罢不能。然而长期以来，这里的辣白菜多出产自小作坊，一直未能形成产业化经营，未形成拳头品牌。

近年来，延边朝鲜族自治州食品药品监管局优化监管模式，将规范市场与服务企业相结合，助推辣白菜企业实现“二次创业”。随着一些现代设施的投入、现代技术的开发和先进管理模式的采用，延边州辣白菜生产已逐步实现现代化、自动化、规模化，年产优质泡菜30余万吨，产品销往全国各地并出口到韩国、日本、东南亚等地。

转型升级不能等

7月2日，在延边金刚山食品有限公司记者看到：干净、整洁的生产车间内，一台台现代化的机器有序运转，一颗颗汁满叶丰的白菜在流水线上经过清洗、切割、分拣、腌制，再封闭发酵。发酵好的产品被分装入箱，运往全国各地1000余家销售网点。

15年前这里还是一个面积不足40平方米的小作坊，如今却是全国最大的朝鲜族风味辣白菜生产厂家之一，并成为国内首只登陆新三板的“朝鲜族泡菜股”。

“创业初期缺乏相关的行业技术，对于建设和推广也没有明确的方向。”回忆起企业发展历程，年近六旬的金刚山公司董事长赵勇哲感慨道，在延边州食药监局的数次走访、考察和帮扶下，他改变原有手工式生产的经营模式，引进辣白菜生产线、真空包装机、辅料搅拌机等一系列现代化设备，研究制订企业生产标准、细化产品质量保障规程，建立起全面有效的质量管理体系。“金刚山”辣白菜一步步打响了品牌。

延边韩食府民俗食品有限公司总经理翁桂新于2003年开了间腌制辣白菜的小作坊，生意越做越大。一位韩国商人前来采购洽谈，前期工作非常顺利。下单前，那位商人提出要到生产辣白菜的地方看看。转了一圈后，韩国商人摇摇头说：“翁老板，虽然你的辣白菜价格很诱人，但我更关心质量。等你有能力时我们再合作吧。”说完，拉上翻译走了。

沮丧过后，翁桂新陷入深思。很快，她作出决定：是时候摈弃以低价赢市场的经营策略了。然而，对于如何转型升级，翁桂新很迷茫。此时恰逢延边州食药监局部署开展“两进三同”(进企业、进基层，同吃、同住、同劳动)贴心服务活动。翁桂新那里，延边州食药监局帮扶组逐项逐条为其梳理存在的问题和不足，分析解决生产经营中遇到的困难和问题。

翁桂新找到了转型升级的方向，于2013年9月成立延边韩食府民俗食品有限公司。2017年，韩食府投资5000万元的异地扩建项目在延吉国际空港经济开发区竣工，延边州食药监局局长魏亚莉多次与监管人员到现场指导企业按照净化车间标准建立七条自动化辣白菜生产线，车间内部采用独特的防尘、防静电、抗菌净化板制作;帮助企业建立健全食品质量安全追溯管理制度、规范运行食品安全体系，并上报吉林省食品药品监管局为其争取到“阳光生产”定向扶持资金，解决监控设备的安装;开辟办理食品生产许可证的绿色通道,为企业争取多个订单赢得了宝贵时间。

政策东风破瓶颈

盛夏时节，坐落在延边州和龙市西城镇的金达莱民俗村掩映在一片片花丛中。这个小村落有朝鲜族人口1209人，占全村总人口的91%以上，因味道正宗、纯手工腌制、独具朝鲜族美食风味的元池地窖辣白菜吸引着越来越多人的目光。

“辣白菜附加值较低，经营管理落后、抗风险能力差、融资困难等问题严重制约着行业的发展。”元池蔬菜有限公司董事长李春辉曾一度为此忧虑。随着业务规模不断扩大，辣白菜企业的局限性日益凸显，科技进步、人才培养、发展模式创新等问题亟待解决。

2016年6月，延边州食药监局启动了以“百名基层监管人员和百名企业管理人员培养”为主要内容的服务企业发展“双百工程”，在全州范围内培训100名基层食品生产监管人员，为包括辣白菜产业在内的100户食品生产企业培训100名食品安全管理人员，并在全州逐步建立起由监管部门、生产企业、行业协会、科研院所等多方共同参与的食品安全人才培养培训交流合作平台。

同时，延边州食药监局与延边大学食品研究中心签订“延边大学食品研究中心教学实践与研发基地”战略合作协议，双方在服务企业、人才培养、科技升级上开展合作，利用自身资源积极推进全州食品安全双方交流平台建设，促进全州食品生产企业与相关国家食品生产企业的合作。

这样的扶持政策，让李春辉喜出望外。他说，在政府和食药监管部门的政策支持和技术指导下，他在金达莱民俗村建设了标准加工车间和大型地窖，修建了朝鲜族地窖辣白菜文化体验园，打造起延边唯一一家可供游客观光的泡菜加工企业。同时，建立健全质量管理体系，完善原料进货查验、生产过程质量控制、成品出厂检验、产品质量追溯、产品召回等一系列主体责任制度，严格按照标准，完整还原了传统的辣白菜生产工艺。

严格监管保安全

辣白菜产业要发展，质量是关键。“延边州组建了延边辣白菜行业协会，编制了《延边辣白菜产业发展规划》，建立了延边辣白菜标准化种植示范区。”魏亚莉介绍，“生产有基地、监管有部门”的模式确保了延边州辣白菜生产原料的安全和绿色。在蔬菜基地选址上，延边州要求泡菜企业附近无加工企业，无粉尘污染、水质污染和空气污染;在种植过程中，从蔬菜栽种到收割，不施化肥、不喷农药，全过程无污染、无公害，保证了产品源头安全。

为把好辣白菜生产原料的准入关，延边州规定，凡是州内基地生产的泡菜原料，企业在收购之前，必须抽样送检;对外购原料，企业必须在收购时进行批次送检，并做好进货档案记录，合格后方可进入盐渍池。

延边州食药监局依托“智慧食药”服务平台，以“互联网+”模式，加快实施诚信体系建设，落实食品安全主体责任，努力抓好辣白菜质量和生产安全监管，并以大中型辣白菜食品生产企业为重点，围绕“采购进货查验、生产过程控制、产品质量检验、产品销售管理”四大关键环节，确立关键控制点和追溯链接点，引导辣白菜企业建立起原产地可追溯管理系统，实现“顺向可追踪、逆向可溯源、信息可查询、风险可管控、产品可召回、责任可追究”的食品安全全程追溯目标。

食品安全是“产”出来的，也是“管”出来的。延边州食药监局通过开展重大节日、重要品种春秋两季、民族食品等食品安全专项整治行动，对辣白菜生产环节安全隐患进行排查和治理整顿。坚持检查与指导并重，宣讲相关法律法规，指导企业按照操作规范制售食品。