赵女士购买的蒸碗

海报新闻记者 陈嘉伟 西安报道

今年以来预制菜概念在资本市场受到热捧。

在A股市场，多只概念股价格一路上扬，另一些尚未“征战”股市的创业型企业亦获得了大量融资，而诸如西贝老板贾国龙之类在传统餐饮界打拼多年的老兵也亲自下场，为自己的预制菜品牌站台，并称“拿人头担保”。

资本虽然热捧，但即热、即烹的预制菜本身，无疑是对讲究“锅气”的中国传统烹饪的一个挑战，消费者究竟买不买账、买多少账还有待观察，而春节无疑是进行观察的最佳机会。作为一年之中仪式感最强的一餐饭，预制菜能否走上年夜饭的餐桌，对于预制菜在某种层面上来说尤为重要。

那么在这个春节，预制菜到底有没有被端上年夜饭的饭桌，预制菜又在年夜饭这场硬仗中交出了怎样的答卷呢？

每个人都可能吃过预制菜

预制菜并非一种新鲜事物。

罐头、速冻食品实际上都可以看做是预制菜的一种。而随着速冻保鲜、冷链等技术的发展，预制菜的品类迅速丰富，也就形成了目前对预制菜的普遍认知——预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，用现代化标准集中生产完成预加工，再采用保鲜技术保存的成品或半成品。

如果用加工程度来分类，预制菜还可分为即食食品、即热食品和即烹食品，而目前消费者所认知的预制菜主要是即热食品和即烹食品，比如盒装佛跳墙和生鲜超市贩售的快手菜产品，前者只需在锅中蒸煮数十分钟加热即可食用，而快手菜则将原料菜、配菜及调料准备好，只需简单的炒制即可食用。

虽然预制菜的概念对于很多人稍显模式，但事实上，每个人都可能吃过预制菜。

譬如，此前被广大外卖食客诟病的料理包。这种只需微波炉加热的速食食品，实际上也是预制菜的一种。

即便不点外卖，人们也未必能逃过预制菜的“五指山”。由于消防等因素，商场内的餐饮门店对明火的使用限制较多，所以不少也是依靠预制菜出餐。当然这些门店的餐品跟料理包还是有着诸多区别，他们多数由餐饮企业的中央厨房制作后配送到各个门店，售卖时仅需简单加工即可出餐，这样做的好处除了符合消防要求外，也更能提高出餐效率以及保证品质。

换句话说，即便预制菜尚未进入寻常百姓家，但也不能否认它早已走进人们的日常生活。华创证券的研报也揭示了这一现象，华创证券预计，当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右，其中B端市场1800亿，C端市场为400亿。

2021年至2022年1月18日，预制菜企业融资情况 来源：企查查

预制菜的“原罪”

企查查数据显示，2013年至今，预制菜企业共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从市场主体规模来看，截至1月底，我国现存预制菜相关企业6.81万家，2018年注册量超过1万家，2019年新增1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家。众多投资机构中包括青松基金、零一创投、东合资本、元璟资本、创新工场、星陀资本、清科资管、虢盛资本等。

在A股市场上，预制菜概念同样火热，Wind数据显示，去年12月开始至今年1月14日，30个交易日预制菜板块上涨接近20%，跑赢各大股指，受到资金大力追捧。

安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。

可以说在资本市场，预制菜已有成为新风口的趋势。

但纵使预制菜有千好万好，对于挑剔的“中国胃”而言，它仍是有“原罪”的。中式餐饮讲求“锅气”，但料理包则是“去厨师化”、工业化。

以外卖行业常用的料理包来说，太过“家常”是其“原罪”，毕竟鱼香肉丝并不难炒制，多数人花二三十块钱的价格叫外卖只是因为懒，但买来的却是一份成本只需五元、在微波炉里加热的料理包，就显得有些花“冤枉钱”。

中国人历来在吃上格外讲究，这种讲究不仅体现在对食物色香味意形养上的追求，同样体现在吃饭的仪式感上。

二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，宰公鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头……在腊月年俗中，多数习俗都与吃有关，而如果年夜饭是以预制菜为主，大概只需在大年二十九那天，点点手机下个单即可。

所以这个春节，预制菜被“捧”上年夜饭的饭桌了么？

2022年淘宝年夜饭报告关于预制菜销售的统计数据

“大菜”“硬菜”的预制菜成为新宠

据盒马鲜生和京东向海报新闻提供的数据，预制菜在这个春节还算是交出了一份不错的答卷。

盒马2021年12月27日启动年菜季，到大年初四，盒马预制年菜销售整体增幅高达345%，其中武汉预制年菜同比增幅超过400%。而京东在年货节期间预制菜销量已破百万，同比增长超100%，其中华东区域增长趋势明显。

对于预制菜销售上涨的原因，西安盒马的一位负责人表示，跟疫情以及盒马提前布局有关。“就拿西安来说，我们12月27日就启动了年菜季，当时西安还处在疫情发展阶段，很多人就比如我，已经有一种做饭做够了的感觉，所以我就经常购买半成品菜，在家简单炒一炒或者蒸一下就行了。免去了洗菜、摘菜、准备配菜等多个环节，人能轻松不少。”

盒马提供的数据显示西安人最爱的预制菜是蒸碗，包括梅菜扣肉、小酥肉、粉蒸肉、八宝饭等。

家住陕西省石油化工学校的赵女士告诉记者，自己家的年夜饭就使用了不少半成品菜肴。“主要是蒸碗，在疫情期间我们就买了不少蒸碗类食品，因为当时配送人员少，买菜需要‘抢’，所以想做个梅菜扣肉这种配料多的复杂菜品就很难，还不如直接买。到了解封那天（除个别点位1月25日西安恢复常态化防控）离春节已经很近了，感觉像往年那种准备年夜饭的话，时间有点紧张，尤其是一些大菜、硬菜，所以就在盒马买了一些成品或半成品菜，有佛跳墙之类的。”

跟赵女士家一样，这个春节端上年夜饭餐桌的预制菜主要是费时费力的“大菜”、“硬菜”。

盒马最受欢迎的预制年菜top5为：红烧肉、波龙海鲜大咖、佛跳墙、全家福以及花胶鸡。京东最为畅销的十大年菜则是： 猪肚鸡、羊蝎子、牛大骨、佛跳墙、花胶鸡、烤鸭、酸菜鱼、臭鳜鱼、红肠以及猪头肉。

预制菜还能“吃”多久

疫情及春节等因素加速了预制菜的发展，但之后呢？预制菜还能“吃”多久？

几个方面来看，首先在资本市场，预制菜仍受到了热捧，不再赘述。

对于预制菜生产企业来说，不少分析认为，预制菜想要完全走进寻常百姓家，还需迈过供应链、保鲜、口味等诸多门槛。米面、畜禽、水产、豆制品、根果蔬菜等产品的供应商如何保证高品质供应；生产过程中如何保鲜，如何让口味更接近现炒的菜品；下游的冷链物流等都是需要把控好的关键问题。

从销售端的反馈来看，零售商还是较为看好这一市场。京东方面认为，预制菜能解决当下家庭用户吃得好还省时省力的关键点，更能解决Z时代人群吃得健康美味的问题。疫情加速了预制菜的发展但并非疫情的产物，在京东平台近三年预制菜的销售增长超4倍，品牌类型和数量、产品形式及玩法还在不断丰富和升级中。解决用户的痛点、让消费者吃得好吃得方便的追求会让预制菜的热度只增不减。

而盒马方面不仅看好这一市场，而且有所布局。海报新闻记者注意到，盒马春节期间所出售的预制菜包括预制菜企业制作好的盒装成品，还包括与当地餐饮企业合作推出的年夜饭套餐，在西安这些合作餐饮企业包括中华老字号西安饭庄、徳发长、西安烤鸭店等，此外还有盒马自行研发由供应商生产的产品。

作为最重要的一方，消费者目前的态度仍然“暧昧”，诸多受访者对于预制菜的接受程度还处在“大菜”、“硬菜”上。赵女士告诉海报新闻记者，预制菜能被接受，主要还是因为一些菜品的制作过于复杂，“所以我可能只会购买那些家庭难以制作的菜肴，对于一些太过家常的菜品可能就不会选择预制菜了。”

关键词： 资本热捧的预制菜 在这个春节被“捧”上年夜饭的饭桌了么