近日，记者在便利蜂门店发现，便利店的热餐菜单再次换新，多款北京传统家常菜成为主打。

在位于天桥北里的一家便利蜂门店，炒合菜、酱爆鸡丁等老北京熟悉的家常菜摆上了保温柜，前来选购的顾客络绎不绝。

店长向记者介绍，这些新菜上市销售以来，很受社区居民的欢迎。“买我们传统家常菜的顾客以老北京为主，有几位中老年顾客还热心地建议我们加几个新菜，连菜名和做法都跟我们说了。”

都说快餐盒饭对便利店非常重要，推出京味儿家常菜是什么考虑?便利店的热餐又有什么讲究?带着这些问题，记者采访了便利蜂日配食品研发经理周洲。

据了解，便利蜂的热菜每周都会更新，新菜的研发既要预判市场接受度，也要考虑与其他菜品的营养搭配、价格搭配和口味搭配等因素。

“刚来便利蜂，公司就问了我一个问题，怎么让顾客哪怕只花15块钱，也能吃饱吃好?”周洲说，“后续我们的一系列菜品研发和组合，都是围绕这个目标全力去做。”便利蜂的鲜食研发人员建了一个“营养矩阵”。在做鲜食企划时，要考虑现有菜单的营养搭配，做到荤素和口味的平衡。周洲介绍，“比如，有了牛肉、猪肉做的主菜，就要考虑再加一两道鸡肉、鱼肉做的主菜，这样可以平衡不饱和脂肪酸的摄取。再比如素菜已经有了土豆，就要想着加一道像娃娃菜这种绿叶菜。这样组合可以让整个菜单的营养更加平衡，也能满足消费者的多样化需求。”

营养的均衡只是菜单设计的第一步，要做到好吃，还需要全面考虑消费者的口味和喜好。我国的饮食文化源远流长，对鲜食研发来说，各地的地方菜是取之不尽的宝藏。不过，便利店的菜品选择也有不少专业“门道”。

记者了解到，便利店做热菜，一般会兼顾口味的广谱和本地化。比如年轻人普遍喜欢吃辣，所以便利蜂此前也研发了麻辣香锅、辣炒鸡丁等偏重口的菜。同时，也要考虑各地口味的独特性，做到因地制宜，像炒合菜、酱爆鸡丁就是老北京的家常菜，口味以咸鲜为主。如果在华东，则会考虑增加酸甜口的菜。

便利店做热餐，不仅要有从数据出发的“科学范儿”，还要有从顾客感受出发的“小心思”。周洲介绍，“就比如酱爆鸡丁这道菜，如果只是酱汁和鸡丁的组合，吃起来会很平淡。我们在菜谱里加了桃仁和黄瓜，这样吃起来口感就更丰富。您再看孜然鸡丁这道菜，对我们来说也是没按常理出牌。因为一般来说我们的热菜都是有汤汁的，这样汤汁浇到米饭上，单吃米饭也不会单调。”

对便利店的鲜食研发来说，最大的挑战还是消费者口味的多变。即使再成功的菜品，也有其生命周期，这也是为什么便利蜂的菜品需要每周上新。用周洲的话说，“我们的工作，就是和顾客的新鲜感赛跑，没有能懈怠的时候。”